ERNÄHRUNG
Der Profi ist, was er isst
Was essen Profis? Was ist in den Trinkflaschen, wenn ihre Kräfte nachlassen? Um im modernen Fußball Spitzenleistungen zu bringen, müssen die Spieler immer stärker auf die richtige Ernährung achten. Von Sven Bremer und Matthias Greulich.

Als sich Tim Meyer, Mannschaftsarzt der deutschen Nationalmannschaft, den Film „Deutschland. Ein Sommermärchen“ anschaute, konnte er sich gut vorstellen, was Fußballdeutschland über die Essgewohnheiten der Spieler mutmaßte. Es war die Szene als die Kamera nicht nur den schlafmützigen Lukas Podolski, sondern auch die leere Chipstüte vor die Linse bekam. „Na ja, ich habe gedacht, jetzt glauben alle, dass das die Ernährung der deutschen Nationalmannschaft ist“, gesteht Meyer und muss lachen.

Aber wie gut ernähren sich die Profis wirklich? Tim Meyer glaubt, dass „wir uns im deutschen Fußball auf sehr hohem Niveau bewegen, was diesen Komplex anbelangt“. Der internistische Mannschaftsarzt kann das sagen, „weil ich den internationalen Vergleich habe“. Dass Poldi in seinem Hotelzimmer Chips futterte ist demnach eine kleinere Ernährungssünde, die Klinsmann und Joachim Löw in Kauf genommen haben. Es ist bekannt, wie akribisch der Trainerstab die Fitnesswerte der Spieler begutachtete – in puncto Ernährung gaben sie den Profis allerdings bewusst das Gefühl, nicht ständig überwacht zu werden. Für Meyer ist die Privatsphäre der Nationalspieler tabu: „Dort hört unser Verantwortungsbereich auf. Wir wollen sie informieren und nicht kontrollieren.“ Gerade von den Auswahlspielern werde dieser Respekt vor der Privatsphäre sehr geschätzt. In dem Punkt seien sie verständlicherweise sehr sensibel, denn „eine Verletzung dieses Bereichs wird bei ihnen schon im Alltag zu häufig versucht“. Wenn man sich zu sehr einmische, könnten die Spieler das mit Recht als Verletzung des Vertrauensverhältnisses empfinden.

Eine der strategisch wichtigsten Positionen im Umfeld der Nationalmannschaft ist der Mannschaftskoch. Als einer seiner ersten Amtshandlungen berief Jürgen Klinsmann deshalb Saverio Pugliese an den Herd des DFB, der mit seiner italienischen Küche die Spieler ebenso gut erreicht, wie es in den 70ern Hans-Georg Damker mit Hausmannskost aus deutschen Landen geschafft hat. Der wurde von Sepp Maier zum Dank dafür, dass er ihm sein geliebtes fettiges Eisbein serviert hatte, nach dem WM-Triumph 1974 mit auf die Ehrenrunde genommen. Heute sorgt Pugliese im DFB-Tross für die Wohlfühlatmosphäre. „Ich bin sehr beliebt bei den Spielern. Das ist normal“, so der 50-Jährige. Nationalspieler Arne Friedrich bestätigt das: „Er ist ein absoluter Teil von uns und verwöhnt uns mit dem besten Essen.“ Dienstreisen zur Nationalelf sind bei den Profis auch deshalb gefragt, weil dort abwechslungsreiche Kost geboten wird. Die Gästeliste von Puglieses Restaurant „Alter Haferkasten“ reicht immerhin von Rudi Völler bis zu den Rolling Stones – außer den Beatles seien schon alle Stars da gewesen, heißt es aus dem Nobelitaliener in Neu-Isenburg.

Den Rahmenplan für die Speisenfolge gibt Mannschaftsarzt Meyer vor, Pugliese setzt ihn um. Obwohl einige Medien vor der WM den Widerspruch zwischen dem sportlichen Internisten und dem freundlichen Genussmenschen am Herd thematisierten, muss der „Doc“ fast nie regulierend eingreifen. Lediglich einmal während der WM-Planung hat er Pugliese im Speiseplan gebeten, auf eine zweite warme Mahlzeit zu verzichten. Extrawürste werden bei Pugliese nicht gebraten: „Es ist wie daheim, es wird gegessen, was auf den Tisch kommt.“ An dem saßen die Nationalspieler bei der WM auch nach den Mahlzeiten noch lange zusammen und arbeiteten am nötigen Teambuilding.

So psychologisch wichtig die gemeinsamen Mahlzeiten bei der Nationalelf sind – dass der Ernährung im Fußball darüber hinaus auch im physischen Bereich eine immer größere Bedeutung zukommt, darüber sind sich die Experten einig. Welche Leistungssteigerung sich bei einer genaueren Überwachung der Ernährungsgewohnheiten mit einer individuellen Diät für jeden Spieler erzielen lassen, beschäftigt zwar die Fachwelt, in der Bundesliga wird darüber derzeit noch nicht nachgedacht. Obwohl die Profiklubs für das Thema viel stärker sensibilisiert sind als noch vor einigen Jahren, leistet sich derzeit lediglich der FC Schalke 04 einen fest angestellten Ernährungsberater. Die meisten Klubs machen es wie Werder Bremen, wo sie mit einem externen Fachmann für Ernährungsfragen zusammenarbeiten. Erst wenn sich bei einem Spieler anhand der Laboruntersuchungen Werte ergeben, die Anlass zur Sorge liefern, „sprechen wir erst einmal darüber und schicken ihn dann bei Bedarf auch mal zum Ernährungsberater“, so Trainer Thomas Schaaf.

Die Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Schilling glaubt, dass die Profiklubs derzeit auf diese Weise viel Potenzial verschenken. Sie begleitete die Spieler des FC St. Pauli im Rahmen ihrer Diplomarbeit und berät seitdem die Profis. „Mit der richtigen Ernährung lässt sich im Fußball viel bewegen“, lautet ihr Fazit. Insbesondere dann, „wenn zum Ende des Spiels die Sprint- und Ausdauerleistungen nachlassen und die meisten Tore fallen. Ich denke, dass da eine Leistungssteigerung bis zu 15 Prozent möglich ist“, so Schilling. Hans Braun, Sport- und Ernährungswissenschaftler vom Olympiastützpunkt in Köln, ist da vorsichtiger. Er würde sich hüten, den Anteil der Ernährung am Erfolg der Kicker in Prozenten auszudrücken. „Aber wenn man das letzte Prozent bringen will, ist es absolut sinnvoll, darauf zu achten, was man zu sich nimmt“, sagt er. „International ist im physiologischen Bereich alles sehr eng zusammengerückt.“ Die Deutschen seien, was die Physis anbelangt, längst nicht mehr das Nonplusultra.

„Man muss dem Spieler klarmachen, dass er auch in puncto Essen versuchen soll, mehr zu machen als der Durchschnitt, um sich von ihm abzuheben“ sagt Braun. Er räumt gleichzeitig ein, dass Fußball eine komplexe Sportart und der Erfolg „von vielen Faktoren abhängig“ sei. „Der Fußball verzeiht im Vergleich zum Marathon beispielsweise einiges.“ Aber die richtige Ernährung sei schon eine Voraussetzung dafür, schneller und vor allem länger schnell laufen zu können. „Andererseits kann ich einem Fußballer nicht sagen: Iss drei Bananen und alles wird gut.“

Messbar ist der positive Einfluss der Ernährung im Fußball eben nur schwer. Der renommierte schwedische Wissenschaftler Bengt Saltin legte eine der wenigen Studien auf diesem Gebiet vor: Er ließ eine Gruppe, die in der Woche zuvor mit ausreichend Kohlehydraten versorgt worden war, gegen ein anderes Team spielen, das kaum oder gar keine Kohlehydrate bekommen hatte. Die eine Gruppe ist in der ersten Halbzeit sechs Kilometer gelaufen, die andere gerade fünf Kilometer. In der zweiten Hälfte ist die mit Kohlehydraten versorgte Mannschaft immer noch sechs Kilometer gelaufen, die andere nur noch vier. Über die Anzahl der geschossenen Tore allerdings sagt die Studie nichts.Als Andreas Hinkel vom VfB Stuttgart zur spanischen Spitzenmannschaft FC Sevilla wechselte, staunte er gewaltig. Musste er sich in der Bundesliga noch altmodisch wiegen, kam in Spanien ein Laptop zum Einsatz. Das an die Waage angeschlossene Gerät „piepst ständig und zeigt auf einem Kuchendiagramm den Anteil am Körperfett an“, so Hinkel über die sich alle drei, vier Wochen wiederholende Prozedur. Verantwortlich für die Messungen ist der Wissenschaftler Antonio Escribano von der Universität Sevilla, den die renommierte Zeitung „El Mundo“ zum „Guru der spanischen Sportlerernährung“ erhob.

Spätestens seitdem die von ihm in Ernährungsfragen betreuten Teams von Sevilla und Xerex an einem Wochenende Tabellenführer der ersten und der zweiten spanischen Liga waren, ist auch der Boulevard auf das Thema aufmerksam geworden. Die größte Sportzeitung „Marca“ machte den „Zaubertrank“ von Escribano mitverantwortlich für „eine „Revolution im Fußball“. Die Spieler von Schalke 04 wissen jedenfalls, woran es lag, dass sie in der Verlängerung des Uefa-Cup-Halbfinals 2006 in Sevilla verloren. Escribano hatte den Sevillistas seinen Trank gegeben, der sich aus 50 Prozent Bananen, Orangen, Äpfeln, Pfirsichen und Melonen in ähnlichen Proportionen sowie zwei Prozent Fructose zusammensetzt. Das ganze wird in Milch oder Wasser aufgelöst, damit es sofort wirkt. „Er schmeckt nicht gerade gut“, weiß Andreas Hinkel zu berichten, der als erster Deutscher den Brei trinken durfte.

Doch Escribano gibt sich unaufgeregt, wie der Tankwart von nebenan. Von „Zaubertrank“ will er nichts wissen. Er habe lediglich ermittelt, wie viel „Brennstoff“ die Spieler in welcher Situation exakt benötigen. Jeder könne den Trank zu Hause herstellen, was im Übrigen auch billiger als die im Handel erhältlichen Sportgetränke sei. Seit zweieinhalb Jahren ist der Wissenschaftler beim FC Sevilla. In dieser Zeit hat er viele Gerichte am heimischen Herd ausgetüftelt und machte dafür sogar eigens einen Fernkurs zum Koch. Das Ritual ist immer gleich: Zwei Wochen bevor er den Spielern eine neue Kreation serviert, müssen sein Sohn sowie der Co- und Konditionstrainer vorkosten. Wie Heston Blumenthal, Patron des „Fat Duck“, des derzeit wohl besten Restaurants der Welt, setzt Escribano auf innovativste Methoden in der Zubereitung der Speisen. Das „Frittieren ohne Öl“ gehört beispielsweise dazu. Genau so lecker, aber eben mit weitaus weniger Kalorien wie bei der herkömmlichen Methode.

Tim Meyer will von Zaubertränken und Wundermitteln ebenfalls nichts wissen, obwohl auch er den Inhalt der Trinkflaschen für die Nationalspieler höchstselbst nach einer ganz speziellen Mixtur zusammenmischt. Beim VfB Stuttgart haben sie den Profis in der Schlussphase gegen Unterzuckerung schon Cola in die Trinkflaschen gegeben – „allzu häufig ist das wegen des hohen Gehalts von ungesundem Zucker aber nicht zu empfehlen“, urteilt Ivonne Schilling. In vielen Mannschaftsbussen herrscht deshalb striktes Colaverbot. Aber was sollen Fußballprofis essen? „Das ist relativ einfach, obwohl da – auch aus kommerziellen Interessen – ziemlich viel hineingeheimnist wird“, so Meyer. Die Ernährung der Profis richte sich in sehr vielen Punkten nach den Grundlagen für eine gesunde Ernährung, die auch für die allgemeine Bevölkerung gelten, erklärt der DFB-Doc. Die Profis verbrauchen allerdings sehr viel mehr Energie. Deshalb müssen sie sich rund um den Wettkampf oder während besonders harter Trainingsphasen gezielt ernähren: „Dann müssen viele Kohlehydrate aufgenommen werden, viele Vitamine in Form von Obst beispielsweise. Und ganz besonders muss auf den Flüssigkeitshaushalt geachtet werden“, erklärt Meyer.

„Die Phase nach dem Wettkampf ist in meinen Augen die meistunterschätzte“, ergänzt Braun und zitiert Sepp Herberger: „Nach dem Spiel ist vor dem Spiel.“ Es gehe darum, so Braun, möglichst schnell zu regenerieren und gleichzeitig die Aufbauphase für den nächsten Wettkampf einzuleiten. „Bei uns gibt es direkt nach dem Spiel in der Kabine Energieriegel, Pasta sowie reichlich elektrolytische Getränke“, erklärt Werder-Trainer Schaaf. Was Meyers Einschätzung bestätigt, die da lautet. „Die meisten Profiklubs sind da inzwischen auf dem Laufenden.“ In die Zeit von Ivonne Schillings Diplomarbeit fielen auch mehrere englische Wochen mit Pokalspielen, in denen St. Pauli gegen Hertha BSC und Werder Bremen in die Verlängerung musste. Schilling überließ nichts dem Zufall, brachte Backbleche mit selbstgebackenem fettarmem Obstkuchen zum Trainingsgelände: „Sie mussten alles aufessen, denn sie brauchten unheimlich viele Kohlenhydrate.“ Dass St. Pauli bei den Pokalsensationen gegen Bochum, Berlin und Bremen die Kräfte nicht ausgingen – „das lag auch an der richtigen Ernährung“, glaubt Schilling.

Welche Fehler passieren häufig? Nach Meyers und Brauns Einschätzung sind die Spieler außerhalb der sensiblen Perioden gefährdet. Ganz einfach deshalb, weil die Fußballprofis dann auf sich selbst gestellt sind. Dass Nudeln als ideale Sportlernahrung gelten, weiß inzwischen fast jeder Fußballer. „Wann man jedoch wie viel isst, steht auf einem anderen Blatt“, gibt Braun zu bedenken.

Ivonne Schilling hat festgestellt, dass die Fußballer in ihrer Freizeit durch die Bank zu fettreich essen, weil sie nicht wüssten, dass beispielsweise in Fertigprodukten eine Vielzahl an versteckten Fetten lauern. Die Ernährung des jeweiligen Profis hängt aber auch vom kulturellen oder sozialen Hintergrund der Spieler ab. Oder von der Religion. So stellt der Fastenmonat Ramadan die Trainer jedes Jahr vor neue Probleme. Der Marokkaner Abdelaziz Ahanfouf erklärte klipp und klar, dass er sich streng daran hält, zwischen Sonnenauf- und -untergang nichts zu essen und zu trinken. „Ich möchte später ins Paradies, da mache ich keine Ausnahme.“ Das Problem dabei: Die Glykogenspeicher, die im Normalfall kurzfristig zur Kraftregeneration abgerufen werden, werden durch das Fasten schneller entleert. So muss der Körper seine eigenen Fettdepots antasten, die eigentlich nur im Notfall aktiviert werden sollten. Das zehrt an der Substanz. Dazu kommt ein enormer Wasserverlust, der mit dem Abbau des wasserbindenden Glykogens einhergeht. Kaum zu glauben, dass so Höchstleistungen abzurufen sind. Andere muslimische Profis, wie Hamit Altintop, verzichten deshalb auf das Fasten: „Der Trainingsbetrieb darf jedenfalls nicht darunter leiden.“

Andere Profis geben sich trotz aller Aufklärung renitent. Der Bremer Ivan Klasnic beispielsweise ist bekennender Gemüsehasser. „Der Arzt hat mir schon oft gesagt, dass ich mehr Gemüse und weniger Fleisch essen soll.“ Irgendwie sieht der Kroate es auch ein, aber dann schüttelt er sich nur und verkündet knapp, aber deutlich, was er von Frischkost hält: „Gemüse, bäh, das ist nicht mein Ding.“ Hans Braun kennt solche Fälle und fragt: „Warum muss ich einem 25-Jährigem noch erklären, dass ein Frühstück gut tut?“ Nicht gerade wenige Fußballprofis kämen zum Training, ohne einen Bissen im Magen zu haben. „Sie müssen sie sich nicht wundern, wenn sie schneller platt sind“, so Braun. Werder Bremen beispielsweise hat das Problem erkannt und die Gefahr gebannt. „Wir haben in der Kabine ein Frühstücksbüffet aufgebaut“, erklärt Schaaf.

Begeben sich die Teams auf Reisen, spricht der zuständige Koch, Mediziner oder Ernährungsberater die Zubereitung und die Zutaten mit dem jeweiligen Personal ab, meistens Köche eines Vier- oder gar Fünfsternehauses, von denen man annehmen sollte, dass sie ihr Handwerk verstehen. Während früher die Bayern bei Spielen in Dresden gleich die komplette Ernährungslogistik übernahmen und die Nahrungsmittel mitbrachten, ist das selbst bei der Nationalmannschaft kaum noch der Fall. „In vielleicht einem von 20 Fällen ist es nicht hundertprozentig optimal“, erklärt Meyer, „aber dann kann man auch mal fünfe gerade sein lassen.“

Allerdings achtet Saverio Pugliese auf jeder Reise dann doch peinlich genau darauf, was aufgetischt wird. Er geht zwar nicht so weit wie der Bayern-Koch Alfons Schubeck, der stets eine eigene Kaffeemaschine im Gepäck hat, doch bestimmte Dinge sind auch für den Italiener beim DFB tabu. Keine Gurken beispielsweise, keine Paprika. „Viele Leute müssen davon aufstoßen“, erklärt Pugliese. Schubeck serviert den Münchner Profis seinen FC-Bayern-Salat ohne Feldsalat, denn der soll ermüdend wirken. Escribano schreibt beim Gemüse sogar die Dicke der Karottenscheiben vor, damit die besser verdaut werden können. Und Tomaten mit Haut kommen bei ihm sowieso nicht auf den Tisch.

Wenn Tüftler wie Escribano die Zukunft der Sporternährung bestimmen, dann werden sich die Spieler in der Bundesliga umstellen müssen. Der Spanier sagt unumwunden, dass es ein Teil seines Konzepts sei, dass die Spieler immer ein wenig Hunger hätten. Die Reihenfolge seines von ihm ausgeklügelten Büffets ist genau festgelegt, die Spieler müssen sich von allen Zutaten jeweils ein Teil nehmen. „In Deutschland durften wir uns auch mal Nutella aufs Brot schmieren“, sagt Andreas Hinkel. Unter Escribanos Diätregime kommt es dagegen vor, dass die Spieler im Hotel vom Tisch für die anderen Hotelgäste nehmen wollen. „Wenn das unser Doc sieht, gehen die Kollegen dann wieder sofort zu unserem Büfett“, erzählt Hinkel und muss lachen.

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Der Text ist in RUND #18_01_2007 erschienen.

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